鸭蛋蛋清打发技巧
使用电动打蛋器:鸭蛋蛋清是比较难打发的,因此不建议手动打发,最好用电动打蛋器来打。
顺一个方向打:打发鸭蛋蛋清的时候,必须是顺一个方向抽打,如果不顺一个方向抽打的话,就很难抽打不出蛋泡。
蛋清中应避免混入油脂、蛋黄和食盐。由于油脂和蛋黄中所含脂肪的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力,因此会将蛋泡中的气泡拉裂,使气泡中的空气逸出,从而降低泡沫的稳定性并缩小泡沫的体积,相当于消泡剂的效果;而食盐则会促使蛋清中的蛋白质变性凝固,从而延缓泡沫的形成,因此蛋泡的加盐时间应放在蛋泡打好以后。
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